Hamburguesa de wagyu

El restaurante Montes de Galicia arrasa con su amplia carta de platos a partir de esta carne de Kobe, desde cecina hasta hamburguesas o morcilla.


Probablemente sea la carne más cotizada y deseada del mundo en la actualidad. Su gran sabor y una textura única que hacen que prácticamente se derrita en la boca, son sólo parte de su éxito. La segunda clave del boom del wagyu reside en sus cualidades dietéticas, ya que su particular infiltración grasa, muy parecida a la del cerdo ibérico, la convierten en una carne roja cardiosaludable y de primera calidad
Rocío Yagüe, del restaurante Montes de Galicia












 origen japonés, el wagyu es una raza de buey procedente de Japón. A menudo suele llamársele carne de Kobe, cuando en realidad no es más que una región geográfica que nada tiene que ver con la calidad, la genética o la raza del animal. Lo que hace tan especial a la carne de wagyu es el aspecto marmoleado que presenta. Esta particular estética recuerda mucho a la que presenta el cerdo ibérico y que no es otra cosa que el entreverado graso.
Como nos dice Rocío Yagüe, jefa de sala del restaurante Montes de Galicia, donde arrasan sus platos de wagyu: “esta carne tiene una textura muy cremosa que prácticamente se deshace en la boca, lo que se debe a una grasa que se funde a una temperatura muy baja, alrededor de los 24/25°C.  De su marmoleado procede tanto el sabor como la jugosidad, lo que provoca esa explosión en la boca que tanto gusta a nuestros clientes".

Sabor, olor y grasas saludables

Morcilla de wagyu
Wagyu es un término nipón que viene de unir la palabra Wa (armonía, aunque su significado ha evolucionado con el paso del tiempo hasta identificarse con el nombre del propio país: Japón) y gyu (vaca), es decir, wagyu, que significa simplemente vaca japonesa. “Se pronuncia algo así como güag-yú”, nos dice Rocío del restaurante Montes de Galicia.

La infiltración grasa  intramuscular hace que esta carne sea muy rica en ácidos grasos Omega 3 y 6, por tanto es una carne saludable que ayuda a mantener los niveles de colesterol a raya además de poseer propiedades antiinflamatorias y anticoagulantes. Un consumo equilibrado de estas grasas insaturadas permite estabilizar el metabolismo de todas las grasas en el organismo: “Todo el wagyu que servimos en el restaurante Montes de Galicia procede de una finca burgalesa que cría los animales en unas condiciones excepcionales: cada animal dispone de 100 metros cuadrados, llevan una alimentación completamente natural durante tres años, duermen sobre balas de paja y hasta se relajan con un hilo musical. El resultado de todos estos cuidados es una carne única en nuestro país, con un gran sabor”, añade Rocío, que nos comenta además, como lo preparan en el restaurante Montes de Galicia: “En Japón lo habitual es comerlo cortado en finas láminas cocinadas a la plancha. Nosotros en el restaurante, preparamos un corte de carne muy jugoso que corresponde a la costilla, a la que se le ha quitado el hueso, y una ración tiene un peso de entre 300 y 350 gramos”.
Además del entrecot, en el restaurante Montes de Galicia podemos encontrar además hamburguesas de wagyu, servida con patatas fritas que se acompañan con lechugas frescas, tomate asado y queso de oveja. Pero quizá los dos platos más originales elaborados a partir del wagyu sean la morcilla y la cecina: “La morcilla de wagyu que podemos degustar en el restaurante es tipo morcilla de Burgos, elaborada sin colorantes, sin conservantes y sin gluten. Sus ingredientes son exclusivamente sangre y grasa de wagyu, arroz, cebolla, sal y especias” - nos dice Rocío, que no se olvida tampoco del éxito que tiene la cecina: “Su curación es similar a la del jamón. Ha sido obtenida de una zona del animal con gran infiltración de grasa y se las ha sometido a un proceso de salazón y secado seminatural durante al menos ocho meses. Esta cecina tiene un sabor espectacular, siendo muy demandada por nuestros clientes”.

Ficha Montes de Galicia
Calle Azcona, 46. Metro Diego de León
CP. 28028 Madrid. Teléfono 913552786
Horario: Desayunos de 08h a 12h; Cocina abierta de 13:30h a 16h y de 20:30h a 00h; Barra Bar de 08h a 02:30h; Coctelería de 13h a 02:30h (cierre)
* Parking concertado una hora gratis en la Calle Martínez Izquierdo, 51
www.losmontesdegalicia.com

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