Con permiso del cocido, es probable que no exista plato más castizo que los callos a la madrileña. 

Un guiso tradicional perfecto para los meses más fríos del año, de sabor intenso y reconfortante, que ha recuperado su protagonismo gracias a la creciente popularidad de los platos de cuchara y las elaboraciones a base de productos de casquería. En el restaurante La Pilla de Almagro ofrecen unos callos a la madrileña, preparados al modo tradicional, que se encuentra entre los mejores de la capital.

No es ningún secreto que los restaurantes más modernos y vanguardistas de todo el mundo lleven ya un tiempo incluyendo en su carta, productos tan poco habituales como los riñones, el hígado, las mollejas, las criadillas, el corazón o los callos. Bien es verdad que en muchas ocasiones esta materia prima tan particular, se trata de forma diferente y se presenta de manera moderna y colorista, pero no siempre es así. En ocasiones hay recetas tan redondas, tan perfectas, que es prácticamente imposible mejorarlas. Este es el caso de los callos a la madrileña.

Un plato a fuego lento y con mucha historia

De origen humilde, sus primeras referencias se remontan al siglo XV, aunque no será hasta el XIX cuando se popularice verdaderamente en todas las capas sociales, como manera de distinguir a los madrileños de los afrancesados, convirtiéndose así en el plato castizo que es en la actualidad.
Elaborado con las tripas de la ternera, a las que se suman el morro y las patas, además de chorizo, morcilla y jamón, los callos tienen una textura muy característica. Son gelatinosos, pegajosos, densos y suaves, y se deben comer muy, muy calientes. Para conseguir el punto justo de los callos es necesario que el guiso permanezca al fuego algunas horas.
Como nos dice Andy Bryson, chef del restaurante La Pilla de Almagro, donde elaboran el plato con callos de primera calidad procedentes de la Finca Jiménez Barberó:
“es imprescindible comerlos acompañados de un buen pan del día, porque mojar en su salsa en uno de los principales atractivos de los callos. Un buen vino tinto es el maridaje perfecto para este plato.  Incluso hay gente que no se come los callos, pero se puede comer media barra de pan acompañando el caldo del guiso”.
Además de con la casquería y los embutidos, la receta tradicional se prepara con otros ingredientes como el clavo de olor, el laurel, la cebolla o el pimentón que son los que le confieren ese intenso sabor al caldo y su peculiar color rojo anaranjado. Hay que reconocer que no es un plato para todos los paladares y son tantos sus admiradores como sus detractores, pero para poder alistarse en una de las opciones, es imprescindible darles una oportunidad y una muy buena opción es la que ofrecen en La Pilla de Almagro.

Precio callos en La Pilla de Almagro: 7€


Calle Almagro, 3, 28010 Madrid•  Tel.: 910 81 95 38
Metro: Alonso Martínez
Horario: Lunes de 10 a 17h - Mar – Jue. de 10 a 02h – Viernes de 10 a 02:30h – Sábado de 12:30 a 02:30h – Domingo de 12:30 a 17h.
Aforo: 97 personas entre las dos plantas. 80 personas en la terraza.
Precio medio: 25€ • Menú del día de Lunes a Viernes: 12,90€
www.lapilla.es receta de callos a la madrileña, con chorizo y morcilla. Karlos Arguiñano

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